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Les papilles sucrées salées de Lisulana

Le ciel et la mer, la Corse, mais aussi un gros chaudron magique où j'y verse une pincée de sel, une pincée de sucre, un zeste d'originalité, une pointe de piment, beaucoup d'amour et une vraie sincérité pour en faire sortir mes recettes, traditionnelles ou non. Je vous ferais également découvrir mon ile magique au travers de ce blog.

14 Dec

Nougat

Publié par Anne Martel Flori  - Catégories :  #Papilles sucrées

Nougat

Une douceur à la senteur de Noël ou de la route des vacances... Avec ses amandes, ses noisettes, ses pistaches et son bon gout de miel, ce nougat ne pourra que vous ravir, tant il est gourmand et fondant!

 

Ingrédients :

90g de blanc d'œuf tempéré

10g de de blanc d'œuf déshydraté

½ Cac de crème de tartre

470g de miel du maquis

600g + 25g de sucre

150ml d'eau

130g de sirop de glucose

200g d'amandes mondées

200g de noisettes mondées

200g de pistaches mondées

200g de beurre de cacao

2 feuilles d’azyme

 

Impératif: 1 thermomètre et un bol inox

 

 

Préparation :

Commencer par mettre à cuire le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole sur feu moyen.

On doit porter le sirop à 156°.

Lors de la cuisson, passer un pinceau trempé dans de l'eau pour dissoudre les projections de sucre.

 

Mettre le miel à cuire dans une autre casserole, à feu doux. Le choix du miel est important car c’est lui qui donne le gout au nougat.

Le miel doit être porté à 121°.

 

Préparer le cadre avec les feuilles azyme (celles du dessous, face striée coté extérieur)

Il faut un cadre assez grand car on a à peu près 2litres de volume.

 

Préchauffer le four à 180°C et quand celui-ci est chaud, mettre les amandes et les noisettes 5-6 minutes sur une plaque de cuisson, puis ajouter les pistaches et laisser torréfier encore 6 à 7 minutes.Tout doit être torréfié à cœur.

 

Quand le miel bout, monter les blancs en neige avec la crème de tartre et le blanc déshydraté.

Quand les œufs commencent à être ferme, ajouter les25g de sucre pour "serrer" les blancs.

 

Lorsque le miel arrive à 121°C :

Le verser sur le bord de la cuve du batteur sur vitesse modérée.

Laisser tourner le batteur sur petite vitesse en attendant que le sucre arrive à 156°.

Lorsque le sucre arrive à 156° le verser lentement sur le bord du bol et laisser tourner à petite vitesse.

 

Mettre le beurre de cacao à fondre dans une petite casserole.

 

Quand le beurre est fondu et que les fruits secs sont grillés à cœur,  enlever le fouet et le remplacer par le « K » du Kitchenaid.

Ajouter les fruits secs dès leur sortie du four (donc très chauds) à la préparation, toujours sur vitesse lente.

Quand tout est bien mélangé, ajouter le beurre de cacao fondu

Laisser encore bien mélanger à vitesse lente.

Quand le nougat est bien homogène et encore très très chaud, le verser dans le cadre paré de sa feuille azyme de dessous.

Aplanir légèrement avec une spatule en bois et ajouter la deuxième feuille d’azyme (coté lisse contre le nougat)

 

Laisser complètement refroidir le nougat.

 

Décadrer en passant un couteau tout autour.

 

Couper le nougat et le filmer.

Le conserver dans un endroit frais, mais pas au frigo,le nougat craint l’humidité !

Nougat
Commenter cet article

Aubrey 26/02/2015 19:34

Votre recette me convient parfaitement!

Anne Martel Flori 27/02/2015 08:21

Merci :)

Mouture 19/12/2014 10:05

Du nougat maison, ce doit être un délice!

Anne Martel Flori 19/12/2014 11:07

Oui, c'est un vrai délice! ;) :)

À propos

Le ciel et la mer, la Corse, mais aussi un gros chaudron magique où j'y verse une pincée de sel, une pincée de sucre, un zeste d'originalité, une pointe de piment, beaucoup d'amour et une vraie sincérité pour en faire sortir mes recettes, traditionnelles ou non. Je vous ferais également découvrir mon ile magique au travers de ce blog.