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Les papilles sucrées salées de Lisulana

Le ciel et la mer, la Corse, mais aussi un gros chaudron magique où j'y verse une pincée de sel, une pincée de sucre, un zeste d'originalité, une pointe de piment, beaucoup d'amour et une vraie sincérité pour en faire sortir mes recettes, traditionnelles ou non. Je vous ferais également découvrir mon ile magique au travers de ce blog.

14 Dec

Terrine de foie gras mi-cuite à la myrte

Publié par Anne Martel Flori  - Catégories :  #Papilles salées

Terrine de foie gras mi-cuite à la myrte

Pas de fêtes sans foie gras!

Certes, mais le foie gras est tellement meilleur lorsqu'on le fait soi-même! Et puis c'est gratifiant de pouvoir dire de ce plat de luxe : "C'est moi qui l'ai fait!"

Cette terrine est parfaite, et j'ai essayé de détailler au maximum les petits tucs et astuces qui feront qu'elle soit réussie à coup sur!

 

Ingrédients :

  • Une terrine en porcelaine (éviter la terre cuite)
  • Un foie gras de bonne qualité
  • Sel : 12g/kg
  • Poivre : 3g/kg
  • Sucre : 6g/Kg
  • Myrtes : 10 baies
  • Liqueur de Myrte : 1càs

 

Préparation :

 

Déveinage du foie :

Préparer un saladier rempli d’eau froide, d’une poignée de gros sel et de glaçons.

Recouvrir le plan de travail de papier sulfurisé

Prendre le foie et séparer les 2 lobes à la main

Prendre un des deux lobes et à l’aide d’un grand couteau chauffé (sous l’eau chaude puis essuyé) le couper en deux dans le sens de la longueur en repérant la grosse veine et en partant de celle-ci. (Le foie est positionné à plat)

Retirer le plus de veines possible et faire la même chose pour l’autre lobe.

Déposer les lobes dans le saladier rempli d’eau salée glacée pour une trentaine de minutes afin qu’ils dégorgent.

Au bout de 30 minutes,

Sortir les morceaux de foie du saladier et les déposer sur du papier absorbant afin de les sécher soigneusement.

 

Assaisonnement du foie :

Mélanger le sel, poivre et sucre dans une coupelle

Etaler tous les morceaux de foie et saupoudrer par-dessus la moitié de l’assaisonnement

Reconstituer le mieux possible les 2 lobes

Verser de la liqueur de Myrte dans les mains et enduire les lobes à la main avec cette liqueur

Finir de saupoudrer l’assaisonnement

 

Préparation de la terrine :

Recouvrir tout l’intérieur de la terrine de film cellophane, en le laissant largement déborder de toutes parts.

Déposer dans le fond de la terrine un lobe en tassant un peu

Mettre 5 ou 6 baies de Myrte sur le dessus du 1erlobe

Rajouter le 2ème lobe en prenant soin de mettre le côté le plus beau sur le dessus

Tasser un peu

Refermer le film cellophane de façon à ce que le foie soit relativement serré à l’intérieur

 

Cuisson de la terrine (mi-cuite) :

Préparer un bain-marie avec une eau chauffée à 85°

Plonger la terrine dedans (en prenant soin de ne pas mettre d’eau dans la terrine)

Mettre dans un four chauffé à 120° pendant 30 minutes

Au bout de 30 minutes,

Sonder la terrine avec un thermomètre, si la température intérieure du foie est supérieure à 55°, le foie est cuit (Ne pas dépasser 60° à coeur)

Le sortir du four et du bain-marie

Mettre la terrine immédiatement au réfrigérateur (à l’endroit le plus froid +/- 3°) pendant au moins 6h.

 

Finition de la terrine:

Au bout des 6h,

Sortir le foie de la terrine, comme de la graisse est passée entre le film cellophane et la terrine, récupérer cette graisse et la mettre dans une casserole, ainsi que tous les gros morceaux de graisse qui se détacheront facilement.

Enlever le film cellophane tout autour du foie gras, et là tout le liquide rougeâtre qu’a rendu le foie s’écoule.

Tamponner la base du foie gras avec du papier absorbant pour sécher le foie.

Laver la terrine, bien la sécher et y remettre le foie

Faire fondre la graisse récupérée, à feu doux

La verser au travers d’un chinois (pour éviter de remettre les impuretés) afin de recouvrir tout le foie gras.

Déposer sur le dessus les baies de myrtes restantes

Recouvrir avec le couvercle de la terrine, ou du film cellophane

Replacer au réfrigérateur et « l’oublier » pour une bonne dizaine de jours afin que les arômes puissent s’exprimer au maximum. 

 

 

Conseil: Le déguster avec un pain d'épice Corse et c'est tout simplement un ravissement!

Terrine de foie gras mi-cuite à la myrte
Terrine de foie gras mi-cuite à la myrte
Commenter cet article

Aubriana 26/02/2015 19:35

Un repas que toute la famille adore!!

Anne Martel Flori 27/02/2015 08:23

C'est tellement bon! ;)

À propos

Le ciel et la mer, la Corse, mais aussi un gros chaudron magique où j'y verse une pincée de sel, une pincée de sucre, un zeste d'originalité, une pointe de piment, beaucoup d'amour et une vraie sincérité pour en faire sortir mes recettes, traditionnelles ou non. Je vous ferais également découvrir mon ile magique au travers de ce blog.